.jpg)
Перепеч является удмуртским блюдом, это открытая выпечка в виде корзинки с разнообразной начинкой, залитой омлетной массой. От времени года зависела начинка в старину, в пору забоя скота - лымо (с потрохами), с кровью (вирын), с редькой (кушманен), с грибами; с зеленью в период весеннего авитаминоза. В настоящее время проблем с продуктами нет и зелень тоже можно заготовить впрок. В создании статьи очень мне помогла мама Анна Семеновна (83 года).
Два вида пресного теста в зависимости от начинки: постное и сдобное
В старину для приготовления теста использовалась ржаная мука, такую муку я использовала для приготовления перепечей с мясом для этой статьи, но в настоящее время обычно используется пшеничная мука высшего сорта, а для экзотики заменяют часть муки на ржаную, тоже вкусно. С сытной жирной начинкой (свинина, свинина+говядина, потроха) вполне подойдет постное тесто.
Включила в видео удмуртские песни. Родители не учили нас удмуртскому, немного понимаю, но говорить не умею. Соответственно не знают языка и мои дети и дети сестер. Мы теряем свои корни и начало этому дали новые паспорта без национальности, мы теперь россияне.
Постное тесто
- ржаная мука( пшеничная) - 500 г,
- вода - 200 г ,
- соль - без горки чайная ложка.
В воде растворяем соль и постепенно добавляем муки, замешиваем крутое тесто, минут 20 даем тесту отдохнуть, в это время клейковина муки начинает активироваться, раскатываем тесто в валик, нарезаем на кусочки, кусочек обваливаем в муке и раскатываем в круг, края кружочков приподнимаем и защипываем, получается подобие корзиночки-тарталетки. У каждой хозяйки свой способ защипывания краев, экспериментируйте -это очень интересно получить на выходе еще и эстетически приятную выпечку. И еще о формочках хотелось сказать, размер делайте какой вам удобнее, я вот предпочитаю средние, но формы делала мама. На мой юбилей в 55 - летие в кафе мне сделали перепечи совсем махонькие, просто кладешь в рот.
Сдобное тесто
- пшеничная мука - 550 г,
- молоко (кефир / сметана) - 200 г,
- яйцо - 1 шт,
- растительное масло – 1 ст.ложка,
- соль - чайная ложка без горки.
Тесто можно готовить на кефире или молоке, на сметане рекомендую тесто для перепечей с грибами или творогом. В теплое молоко разбиваем яйцо, добавляем масло и соль, тщательно размешиваем, всыпаем постепенно муку. Тесто должно получиться тугое, не очень мягкое, чтоб легко формировать корзинки. Даем с полчаса ему отдохнуть и можно делать заготовки как описано в постном тесте. Такое тесто очень подходит для картофельных, травяных, с яйцом, с редькой, капустных перепечей.
Разнообразные начинки для перепечей
Основа всех начинок яйца или омлетная масса (яйца+молоко):
- с мясом - отварное мясо любое, фарш ( свиной, свинина+ говядина) потроха отварные;
- с грибами - отварные грибы (опята,лисички), соленые и маринованные ( рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, маслята), свежие ( рыжики, грузди, сыроежки) и обжаренные ( шампиньоны, вешенки);
- мясо-капустные и капустные;
- картофельные, картофель+грибы, картофель +зеленый лук, картофель и обжаренный репчатый лук;
- с творогом; творог с зеленым луком, творог с морковью;
- с редькой;
- с рубленным отварным яйцом и луком;
- с зеленью - зеленый лук, пестики (ранние побеги молодого полевого хвоща), сныть ( по удмуртски - колыс); крапива и щавель с осторожностью (есть противопоказания);
- с рыбой (филе без косточек).
Назвала более 20 начинок для перепеч, но вы можете придумать, что-нибудь свое фирменное.
Чем отличаются перепечи из духовки или на сковороде?
Если готовите перепечи с любой начинкой на сковороде, лучше использовать яйца без молока или другого разбавителя (бульон, сметана), так как перепечи жарятся и требуется их переворачивать, можно не смазывать такие перепечи растопленным сливочным маслом. Сковороду с небольшим количеством растительного масла на медленном огне разогреваем, выкладываем в нее заготовки - формочки, заливаем в них приготовленную начинку, прикрываем крышкой. Контролируем готовность корзиночек, если начинка уже прихватилась и не жидкая, то переворачиваем. Зарумянилось, значит можно убирать и обжаривать следующую партию.
При готовке в духовке нет опасности, что содержимое вашей корзинки вывалится и вполне можно сделать омлетную массу. На смазанный растительным маслом противень выкладываем формочки, заполняем их начинкой и ставим в предварительно разогретую духовку до 180-200 градусов на 20 - 30 минут. Следует контролировать время выпекания, оно зависит от начинки, например, из сырых продуктов готовится дольше. Советую перепечи после того как вытащите из духовки или может вы готовите на печи, смазать растопленным сливочным маслом и разницы почти никакой не будет, перепечи получаются вкусными и сытными.
Использованы фото тети Нины Семеновны Артемьевой (Ушаковой).
Я начинки сразу смешиваю с яйцом или омлетной массой, другие в формочку сначала кладут ингредиент и потом его заливают омлетной массой, но думаю это больше подходит для производства, где нужно контролировать количество продуктов и весовку. Для творожных и картофельных перепечей подходит второй способ, омлетная масса распределяется сверху (2 ст. ложки) и выпечка получается красивой.
Рецепты удмуртских перепечей
Разнообразие перепечей большое, для каких-то продуктов требуется предварительная подготовка (отваривание, обжаривание, пассерование, тушение или замачивание), другие можно использовать сырыми. Сладкие перепечи почти не делают, даже в творожные кладется немного сахара, вместо изюма используется морковь. Ну и почти во все перепечи идет лук, репчатый или зеленый. Состав: основной продукт 300-400 г, репчатый лук 2 головки средние, 5-6 яиц.
Перепечи с мясом
Можно использовать отварное мясо любое (свинина, телятина, говядина, баранина, курица, индейка, козье), мелко измельчается с луком, по желанию можно слегка обжарить. На 300 грамм мяса - 2 головки лука, 6-5 яиц, соль и перец по вкусу, для духовки - 50 г молока.
Чаще всего используется фарш (свиной, говяжий, смешанный), можно не обжаривать, хорошо пропекается.
Для перепечей с потрохами - рубец, почки, легкие, вымя, сердце сначала отваривают.
Я для своих перепечей с мясом использовала свиной фарш 400 г, 2 средние луковицы и 7 яиц ( яйца С 1 некрупные от слова совсем), предварительно не обжаривала, все сырое, ну еще посолила и проперчила.
Перепечи мясокапусные и капустные
Можно использовать пекинскую капусту или салаты, тогда их просто шинкуют мелко и смешивают с отварным мясом или фаршем. Для белокочанной капусты требуется предварительная тепловая обработка, ее тушат или обжаривают недолго. Как пишется в заголовке перепечи можно делать и из одной капусты, но конечно везде используется лук и на 400 грамм 5-6 яиц. Также в выпечке используется квашенная капуста, которая предварительно тушится минут 20.
Перепечи с грибами
Опята, лисички, подберезовики, подосиновики, белые нужно предварительно отваривать.Соленые грибы лучше замачивать для выведения лишней соли, а маринованные вполне подойдут и без вымачивания. Шампиньоны, вешенки, маслята слегка обжарить с луком. Рыжики, сыроежки и грузди сырые хорошо пропекаются и предварительной обработки не требуют. Готовые грибы мелко измельчают или пропускают через мясорубку.
Я делаю грибную икру на зиму, отличная заготовка для приготовления супов грибных, тушеной и жареной картошки с грибами,каш с грибами, перепечей и пирожков с грибами. Для грибной икры беру те грибы, что не подходят для маринования из-за внешнего вида (переросшие, рыхлые трубчатые шляпки ) или жесткие ( ножки подберезовиков, опят). Все грибы измельчить и обжарить на сале или растительном масле, горячими сложить в банки.
Если вы сушите грибы, то можно и их использовать, высушенные в печи можно только замочить, сушеные на солнце стоит отварить.
Перепечи с картофелем
Сначала готовим картофельное пюре с молоком и сливочным маслом. Как разнообразие можно добавить зеленый лук, грибы или обжаренный репчатый. Здесь применимо 2 способа использования яиц:
- добавить яйца в пюре уже остывшее;
- в формочки раскладываем пюре и сверху заливаем взбитым яйцом пару ложек столовых, очень красивая выпечка получается.
Перепечи с творогом
В творог кладем столовую ложку сахара, для разнообразия зеленый лук или протертую морковь. Перепечи получаются не сладкими.
Перепечи с редькой
Редьку (черную, зеленую) натираем на крупной терке, добавляем в омлетную массу.
Перепечи с рубленным яйцом и зеленым луком
Яйца отвариваем, остужаем, мелко шинкуем с зеленым луком и добавляем в омлетную массу.
Перепечи с рыбой
Для перепечей подойдет любая рыба и речная и морская, желательно филе, но можно и костлявую, если пропустить ее пару раз через мясорубку. Советую в омлетную массу добавить пару ст.ложек майонеза, будет очень вкусно. Филе нужно нарезать мелкими кусочками.
Перепечи с зеленью
Основная зелень, конечно, зеленый лук. Его удмурты используют очень часто и не только в перепечи или пирожки.
Вкусны перепечи с крапивой и щавелем, но это лекарственные травы и использовать бездумно их не стоит.
Замечательная трава сныть (колыс по-удмуртски), не стоит ее путать с борщевиком, ранней весной это кладезь витаминов, собирайте сочные молодые побеги и используйте в пирогах и перепечах.
Широко у удмуртов используется полевой хвощ ( не путать с луговым и лесным хвощем - несъедобные), применяют в пищу верхушку побега - пестики (пистик). Растут они на пашне ранней весной, после схода снега, взрослая трава напоминает маленькие сосенки. Пестики очищают от чешуек, затем их можно заморозить или замариновать для зимы. Для перепечей пропускают через мясорубку вместе с луком, получаются очень вкусные и сытные перепечи даже без мяса, вкус напоминает печень.
Побалуйте своих близких и любимых этой выпечкой, все очень вкусно! Кушайте перепечи с чаем, молоком или бульоном горячими. Я уверена вам всем это блюдо понравиться! Приятного аппетита!
Оставить комментарий