Что такое груздь настоящий
Груздь настоящий — это гриб из рода млечников. Его научное название — Lactarius resimus. В народе его называют по-разному. В Поволжье и на Урале — сырым груздем. А в Сибири — правским. А в Западной Сибири — мокрым.
Этот гриб относится к семейству сыроежковых. Он считается одним из самых вкусных грибов в России. Его ценят за плотную мякоть и неповторимый аромат.
Как выглядит груздь настоящий
Шляпка груздя достигает 5–20 сантиметров в диаметре. У молодых грибов она плоско-выпуклая. Затем становится воронковидной. Края шляпки завернуты внутрь и опушены.
Кожица у гриба слизистая и мокрая. Цвет — молочно-белый или слегка желтоватый. Иногда на шляпке бывают буроватые пятна.
Ножка у груздя короткая и толстая. Её длина — до 7 сантиметров. Толщина — 2–5 сантиметров. Внутри ножка полая.
Мякоть белая, плотная и ломкая. На срезе выделяется белый млечный сок. На воздухе он желтеет. Запах у груздя сильный, фруктовый.
Где и когда растёт
Груздь настоящий образует микоризу с берёзой. Поэтому его ищут в березовых и смешанных лесах. Иногда он растёт и рядом с сосной.
Плодоносит гриб с июля по сентябрь. В северных регионах — с июля. В более южных — с августа по сентябрь.
Грузди растут большими группами. Если вы нашли один гриб, рядом обязательно будут другие. Они часто прячутся под лесной подстилкой. Иногда грибы появляются на свет уже полностью сформированными.
Царь грибов: история груздя на Руси
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол. Его называли «царём грибов». Другие грибы в засолку не шли.
Особенно славился груздь в Каргопольском уезде. Там ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей. Солеными их вывозили в Петербург. Грузди были главным деликатесом на царском столе.
Сохранился перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года. Его давал патриарх Адриан. В меню были: «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом». Как видно, во время поста главным украшением стола были блюда из груздей.
Интересно, что в Европе грузди считаются несъедобными. Там их не собирают и не едят. А в России этот гриб — настоящий деликатес.
Путаница с названием
В русской литературе XIX века «настоящим груздём» считали совсем другой гриб. Это был груздь перечный (Lactarius piperatus).
Только в 1942 году учёный Б. П. Васильков доказал ошибку. Он показал, что народное понятие «настоящий груздь» относится именно к Lactarius resimus. С тех пор название закрепилось за белым груздем.
От белого до чёрного: виды груздей
Груздь настоящий — не единственный представитель рода. Существует много других видов.
Белый груздь (настоящий) — самый ценный. Он относится к первой категории пищевой ценности. Млечный сок у него сладковатый. Идеален для засолки.
Жёлтый груздь — второй по вкусу после белого. Шляпка у него жёлтая, до 25 сантиметров в диаметре. Млечный сок едкий. Требует вымачивания.
Чёрный груздь (чернушка) — настоящий хамелеон. Его окраска меняется от оливковой до тёмно-бурой. Собирают его с июля по октябрь. После обработки он пригоден в пищу. Считается одним из лучших грибов для засола.
Осиновый груздь — растёт в осиновых лесах. Шляпка белая с розоватыми пятнами. У него нет «бахромы» на шляпке. Требует долгого вымачивания.
Дубовый груздь — ещё одна разновидность. Встречается реже других.
Двойники: кого можно спутать
У груздя настоящего есть несколько двойников. Некоторые из них тоже съедобны, но требуют обработки.
Скрипица (войлочный груздь) — самый едкий из всех млечников. У неё нет бахромы на шляпке. При жевании чувствуется скрип на зубах.
Груздь перечный — отличается жгучим вкусом. Млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным. В пищу годится после долгого вымачивания.
Подгруздок белый (сухой груздь) — не выделяет млечного сока. Это главное отличие от настоящего груздя.
Камфорный млечник — несъедобный гриб. Он содержит мускарин, как и красный мухомор. У него сильный запах камфоры. В пищу непригоден.
Легенды о грузде
О грузде сложено немало легенд. В одной из них говорится, что груздь появился от слёз девушки. Она ждала возлюбленного с войны. Долгие годы она плакала в лесу. Её слёзы падали на землю и превращались в белые грибы. Так появились грузди — чистые и белые, как её печаль.
Другая легенда связана с берёзой. Груздь и берёза — вечные спутники. Говорят, что берёза укрывает гриб от зноя. А груздь питает берёзу своими корнями. Так они живут в дружбе и согласии.
Народные приметы
С груздями связано много примет. Грибники знают: если пошли грузди — жди дождей. Грузди любят влагу. Их появление предвещает сырую погоду.
Ещё одна примета: грузди прячутся под листьями. Если найти один груздь — ищи рядом другие. «Груздь зовёт груздя», — говорят в народе.
В старину говорили: «Груздь в лесу — зима на носу». Сбор груздей означал, что осень в самом разгаре. Скоро наступят холода.
Пищевая ценность
По пищевой ценности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Калорийность свежих груздей — всего 16–18 ккал на 100 граммов. Это диетический продукт.
Грузди содержат витамины А, Е, С, D, РР и группы В. Они богаты антиоксидантами. В их составе есть легкоусвояемый белок и незаменимые аминокислоты. Особенно много лизина, который отвечает за восстановление тканей.
Как готовить грузди
Грузди требуют специальной подготовки. В сыром виде их есть нельзя.
Сначала грибы нужно тщательно отмыть. Особенно сложно это сделать в центре шляпки. Можно использовать зубную щетку.
Затем грузди вымачивают в холодной воде. Это нужно, чтобы ушла горечь. Воду меняют каждые 3–4 часа. Процесс длится от 1 до 5 дней.
После вымачивания грузди солят. Есть два основных способа.
Холодная засолка — классический вариант. Грибы укладывают слоями в эмалированную или деревянную посуду. Каждый слой пересыпают солью. Сверху кладут гнёт. Грузди солятся 3 недели.
Горячая засолка — более быстрый способ. Грибы сначала отваривают. Затем солят с пряностями. Готовы они быстрее, но вкус немного другой.
Грузди можно и жарить. Для жарки используют только настоящие грузди. Другие виды будут горчить.
Заключение
Груздь настоящий — уникальный гриб. Он прошёл долгий путь от царского стола до наших лесов. Его ценят за вкус, аромат и пользу.
Он бывает белым, жёлтым и чёрным. У каждого вида свои особенности. Но всех их объединяет одно — они настоящие грузди, «цари» русского леса.
Груздь — это не просто гриб. Это часть нашей культуры, истории и кулинарной традиции. И если вы встретите его в лесу, знайте: перед вами настоящий царь.